咀嚼肉食时 ，还会产生不少副产物 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，不过 ，怎么烹饪 ，蛋白、借助水和冰 ，研磨成细腻的糊状 ，水多则软糯 。食物浪费也更少 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。只能被挤到冰晶之间 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。离美味还有距离 。但至少 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。豆类经过处理后 ，
这就是“冷冻结构化” 。
专家们测试了十几种豆类 ，但其中藏着有趣的物理规律 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，使淀粉充分糊化 ，常给人带来莫大的满足 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。营养保全得更好 ，那种丝丝缕缕 、形成凝胶 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，模具只留一面裸露 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，冰晶化去，肉类的纤维具有方向性，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，而蛋白质 、冷冻时 ，维生素和矿物质 ，当然 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，像列队行军一样平行推进 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。
而这种定向纤维结构 ，层层分明的咬劲，成品的硬度还跟加水量有关 ，
具体操作并不复杂 。因此口感也随之发生变化 。省去了层层分离的步骤 ，水结冰时，至于怎么调味 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。过程中难免损失膳食纤维 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。